حد عايز اكل يمني؟؟(عمايل ايديا وحياة عنيا)

[shahd]

خلاص اعطيت الوصفة لخالتك (ام بيكو)

وعماله تذاكر فيها اهه قدامي

ووعدتني بالتجربة ! بعد الدراسة والقراءة المتأنية!!!!!!!!!!

شاكر لك أسلوبك المرح في العرض !

طيب الحمدلله ويارب تطلع كويسة

شكرا على المرور الكريم استاذي :ninja:

[shahd]

المضبــــــي بالصـــــــــور

منـــــــــقـــــــــــول :ninja:

تم تعديل 10 فبراير 2008 بواسطة شهد

[shahd]

المــــــــــرقــــــــــوق

وما ادراك ما المرقوق

قررررررررررررررررررررررب

بص

وشووووووووووووووووووف

اليكم المقادير وطريقة التحضــــــــــــــير

1-كبايتين دقيق اسمر

كبايه دقيق ابيض

كباية ميه

معلقة ملح

هات حلة وتعجن كل المقادير

تقطع من العجينه قطع ( وهات شوية زيت عشان تدهن يديك عشان التشكيل العجين يبقى سهل وما يلزقش في ايدك

تحط حلة على النار وتحمص البصل والطمام وبعدين تحط اللحمه مع البهارات والملح

وتخليها على النار لغاية تستوي و ممكن تضيف فاصوليا والا اي نوع من الخضار حسب الرغبه

تفرد العجين على ايدك عشان الفرد بالمفرده الخشب ما ينفعش

لما تخلص فرد العجينه حطها في الحلة بشكل متساوي ويلاحظ ان العجينه الى انتفخت

تتشقق بالسكينه وتحركها من جهه وحده عشان العجينه ما تبوظش

واهم حاجة في المرقوق الخضار , زي الجزر والكوسه والقرع والبيدجان والبصل والفصوليا...

وتضاف بعد ماتخلص خالص من وضع اقراص المرقوق

اخر حاجة تضيف (الكشنة) حسب الرغبه اللي هيا عباره عن بصل مقطع صغير وشوية بهارات و فلفل اسود وكمون وليمون اسود حسب المزاج

تكتم نفس الحلة بقصدير عشان يستوي كويس

قلل النار النار شويه وخليه حوالي ساعة ونص وقدمه بالهنا والشفا

تحياتي تيتا شــــــــهد

منـــــــــــقول

[shahd]

المثلوثـــــــــــــة

المثلوثة وصفة بتتعمل من ثلاث وصفات مختلفة .. الرز و القرصان والجريش تتعمل طبقات

نحط طبقة من الجريش في قاع وعاء تقديم عميق بعمق مايقلش عن 12 سم

الجريش

نحط فوق طبقة الجريش طبقة من القرصان المبلولة

القرصان

توزع القرصان لحاد ما تغطي سطح الجريش والجريش مايبانش من خلال القرصان

نحط طبقة من الرز على القرصان بالطريقة التي عملنا بيها القرصان على الجريش

الرز

نغطي سطح الرز بالمكسرات والصنوبر والزبيب وبعدين نحط اللحمة المحمرة

نزينها بشرائح الليمون والطماطم والفلفل الاخضر

منقــــــــــــــول

يتبـــــــــــع

[shahd]

الجريش عبارة عن قمح مجروش ( مكسر ) مطبوخ في اللبن ..

الجريش الكويس الأفضل انه يكون مايل للحموضة عشان كده تختلف الطرق في كيفية الوصول إلى درجة الحموضة المطلوبة

بعضهم يستخدمو ليمون

وبعضهم جبنة مالحة

وغيرهم زبادي او لبنة حامضة

والبعض يسيب اللبن وقت طويل معرض للحرارة عشان ترتفع فيه نسبة الحموضة

الطريقة التقليدية طبعا باللبن الحامض

كمان من المهم في الجريش هو درجة اللون .. فناس يحب يكون لون الجريش ابيض عشان كده يضاف ليه شوية رز مصري وانا في الحقيقة الطعم ولكن حتى اللون القمحي في رايي هو اللون اللي يجب ان يكون عليه الجريش الاصلي .

المقادير ..

اربع كبايات ( لتر ) جريش لقيمي ( موجود بسهولة في السوبر ماركت ) يغسل جيدا في منخل

نصف معلقة صغيره كمون والأحسن يكون محمص

ملح حسب الرغبة ( يملح في الأخر مرة )

ثلاثه او اربعه فلفل احمر حار ناشف

4 لتر لبن ( يفضل انك تسيب اللبن 5 ساعات او اكثر بره الثلاجة عشنا ترتفع درجة الحموضة )

2بصل مفرومة

3 معالق كبيرة سمن

لحم غنم ( الجريش التقليدي يعمل بالودك وهو دهن حيواني مطبوخ مع بعض الاحشاء وبعض قطع اللحم وبعض التوابل احيانا حتى يتبخر الماء ويتركز الدهن )

الطريقة ...

تقدح اللحمة في شوية سمنة لحاد ما يتحول لون اللحمة وبعدين نرفع الحمة ونضيف البصل ..

( اللحمة دي حتستخدم للرز .. مش محتاجين غير شويه بس من النكهة حتسيبها في حلة البصل )

نضيف البصل بعد ما نرفع اللحمة ونضيف الكمون ونحمص البصل على نار هادية عشان ما يتحرقش

بعد ما يوصل البصل لدرجة الاستواء بس طبعا مش عايزين لونه يتغير نضيف اللبن ونستمر في التقليب

ولو وقفت عن التقليب اللبن حيتكتل( حيتكلكع) فلازم تستمر في التحريك لحاد مايوصل لدرجة الغليان

تضيف الجريش المغسول وتحرك حتى يبدأ في الغليان مرة ثانية

نخليه على نار عالية مع التحريك المتقطع لحاد ما تحس ان اللبن ابتدا ينشف .. يعني يبدأ سطح الجريش يبان من اللبن .. وبعدين تحطي الفلفل الاحمر الحار من غير تقطيع طبعا

نغطي سطح الحلة بقطعة من القصدير وبعدين نحط الغطا والازم استخدام حلة ليها غطاء محكم عشان مش عايزين نستخدم البخار على نار واطيه جدا لفترة طويله..

نوطي النار على اقل درجة .. نحط قطعة من الحديد او بلاطة او اي حاجة تعزل النار عن حلة الجريش ونسيبها لمدة ثلاث او اربع ساعات .. هو حيكون جاهز قبل الوقت ده بكثير بس طول الوقت سيخلي الطعم احسن

بعد مرور الوقت .. ارفع الغطا عن الحلة وتضرب الجريش بمضرب خشبي قوي عشان يتهرس كويس..

ممكن تقديمه في اطباق صغيرة بحيث لا تحتوي إلا على الجريش فقط وفي الحالة دي لازم تحط ان فوق الجريش شويه سمن البلدي

منقـــــــــــول ويتبـــــــــــع

تم تعديل 11 فبراير 2008 بواسطة شهد

[امانى]

وبعدين يا شهد جريتى ريقنا وخلتينا عايزين نجرب الوصفات الشهية دى بس فى مشكلة فى حاجات مكتوبة باليمنى مش عارفة يعنى ا

ايه بالمصرى زى الهيل والطبق الاخير ذكرتى اسم القرصان والجريش وانا مش عارفة يبقو ايه بالمصرى

كمان نفسنا فى الحلويات اليمنى تقولى لنا على طبق حلويات يمنى كدة من ايدك وصباحك فل يا شهد المحاورات

على فكرة لو تحبى تعرفى اى نوع او وصفة لحلويات شرقية انا فى الخدمة

امانى

تم تعديل 11 فبراير 2008 بواسطة امانى

[shahd]

وبعدين يا شهد جريتى ريقنا وخلتينا عايزين نجرب الوصفات الشهية دى بس فى مشكلة فى حاجات مكتوبة باليمنى مش عارفة يعنى ا

ايه بالمصرى زى الهيل والطبق الاخير ذكرتى اسم القرصان والجريش وانا مش عارفة يبقو ايه بالمصرى

كمان نفسنا فى الحلويات اليمنى تقولى لنا على طبق حلويات يمنى كدة من ايدك وصباحك فل يا شهد المحاورات

على فكرة لو تحبى تعرفى اى نوع او وصفة لحلويات شرقية انا فى الخدمة

امانى

اماني الجميلة منورة المطبخ اليمني

الهيل يا ست الكل اللي هو الحبهان

الجريش كتبت تفاصيلها وحتلاقيها موجودة

القرصان حكتبها في المشاركة الجاية

الوصفة طويلة شويه بس ولسه ما خلصتش كتابتها كاملة معلش استحملوني شويه :hearts:

[shahd]

القرصان عبارة عن اقراص رقيقة جدا قريبة من سمك عجينة السنبوسة او السبرينغ رولز .. تخبز على صاج حار مكور الشكل وتخرج محمصة بعد الخبز بسبب رهافتها ..

القرصان بتتاكل عادةً بتغميسها في اللبن واكلها مباشرة او تغميسها في مرقة لحم وفي الغالب راس او

اكلها مباشرة

كمان من الطرق اللي يتعمل بها القرصان بأنك تبلها بمرقة معمولة مخصوص وتتقدم مع الرز او الجريش او طبعا تكون احدى مكونات المثلوثة

الصعوبة هنا او الخطوة الاكثر واللي يحكم على القرصان فيها بالنجاح من عدمه هو طريقة بلها .. بل القرصان لازم ان يكون بشكل متوازن جدا .. مش عايزنها تطلع ناشفةو ولا طريه جدا

مقادير مرقة القرصان ..

8 حبات طماطم مقشرة منزوع منها البذر ومقطعة لقطع صغيرة جدا.

10 حبات بصل كبيرة ( الجزء الكبيرة من هذه الكمية سيكون للكشنة وهي في الحقيقة مثل الفنيلا للكيك ) حوالي ستة اكواب بصل مقطع بطول نصف بوصة 1.5 سم

كوبايه ونص قرغ شامي ( والله ما انا عارفة ايه هو القرع الشامي ده) متقطع مكعبات صغيرة اكبر شويه من طرف صباعك الكبير

كوبايه ونص بدنجان مقطع مكعبات صغيرة نفس حجم القرع

كوبايه ونص فاصوليا متقطع هبحجم يتناسب مع حجم القرع

كيلو لحم غنم مقطع قطع صغيرة بوصفة مكعبة او اكبر شويه ..

بهارات

ربع ملعقة صغيرة كركم

نصف معلقة كاري

معلقة صغيرة بزار

ملح

اربع معالق كبيرة سمن

اقراص قرصان ( حوالي 5 او ستة )

الطريقة

نحمر اللحمة وبعدين نضيف حوالي كوباية ونص من البصل ..

نضيف البهارات مرة واحدة ونحرك كويس لحد ما تتلخبط مع اللحمة وبعدها نضيف الطماطم

نسيب الطماطم على النار لما تشتوي وبعدها نضيف كمية صغيرة من المسه السخنه بنسبة كوباية ونص تقريبا ونعدل الملح ونسيبه لحاد نلما يبقى شكل حلو يعني ما يظهر ش فيها طماطم شكلها مش مستوي

نضيف الخضار المقطعة .. يلاحظ ان الخضار المستخدمة من النوع اللي يستوي بسرعة عشان كده نضيفها يجب في اخر ست دقائق إلى عشر دقائق (

شوفوا حجم الخضار

المرقة الآن جاهزة ..

نعمل كشنة البصل

نسخن الطاوة وبعدين نحط ثلاث معالق سمن ثم نضع كل كمية البصل ونحمصها لحاد ما يتحول لون البصل للون الذهبي وتضيف ليه معلقتين كبار ليمون الاسود المطحون مع القرفة ويتحرك البصل ويتشال من النار .. طبعا البصل حترتفع فيه نسبة السكر مع الطبخ ويكون طعمه مع الليمون الاسود والقرفة جميل

نبتدي نبل القرصان ..

نوزع طبقة البصل في الحلة اللي حنبل فيها

نوزع طبقة من القرصان الناشف فوق طبقة البصل التي حطيناها ..

ده هو شكل القرصان

لسه وصفت القرصان ما خلصتش wst::

منقول و يتبـــــــــــع

انتظرونااااااااااا

تم تعديل 11 فبراير 2008 بواسطة شهد

[shahd]

تابع القرصان ..

نحط طبقة من المرقة فوق القرصان مع الحرص على توزيع الخضار واللحمة كويس والمهم وهو عدم اضافة سوائل كثيرة عشان القرصان ما تتبلش اكثر من اللازم ..

نكرر العملية ..

نضع طبقة بصل ثم طبقة قرصان جافة ثم المرقة وهكذا

نغطي القرصان المبلولة بطبقة من البصل المكرمل( اللي لونه بقى ذهبي)

نغطي الحلة بغطاء عشان نكتم البخار لمدة عشر دقائق او ربع ساعة الأحسن وضعها في فرن دافئ عشان يحافظ على حرارتها

نطلعها بعد كده ونقلبها بشكل تقطيع خطوط افقية مائلة ثم نقلب من فوق إلى اسفل بشكل لطيف .. مش عايزين نعجنها عايزنها تكون مبلولة وفي نفس الوقت قطع القرصان محافظة على شكلها

كده وصفة القرصان خلصت نخش على وصفة الرز :110:

تم تعديل 13 فبراير 2008 بواسطة شهد

[shahd]

طريقة الرز دي لايمكن لاحد عملها ولا يحصل على احسن رز نثر حبة طويلة .. هذي هي طريقة المطابخ الشعبية في طبخ الكميات الكبيرة .. طبعا ده عن طريقة التعامل مع كمية الماء مش في المقادير ..

المقادير :

مقدار الرز ابو كاس او الوسام حسب حاجتك مغسول ومخمور ( يعني ايه مخمور مش عارفة بصراحه) لمدة ساعة

نصف كباية بصل

لحمة حسب الكمية اللي عايزنها

شوية زيت ..

نحمص اللحمة على شوية الزيت لحاد ما يتحول لونها وبعدين نضيف البصل ونواصل التقليب لحاد ما يلين البصل ولونه يتغير

نضيف البهارات ( اربع حبات حبهان .. اربع حبات قرنفل( زر او مسمار) , كزبرة , شوية بهارات .. ملح حسب ماانت عايز.

ونضيف ميه سخنه قد كوبايتين بس ونسيب اللحمة تتسبك لمدة نص ساعة على نار هادية ..

نرفع اللحمة من المرقة ونشخل( ( نشخل يعني نصفي) المشخال اللي هيا المعلقة الخشب المخرمة اللي حنشوفها تحت شويه ) المرقة من البصل والبهارات .. ونحط اللحمة في حلة عشان تتحمر قبل ما يخلص الرز بعشر دقائق ..

نضيف الرز للمرقة ثم نضيف زيادة ميه سخنه ( تغلي ) لحاد ما تغطي الرز .. ونضيف الفلفل الاخضر والليمون الاسود والقرفة ونسيب الرز على نار عالية مع التحريك لحاد ما الميه تتخلل الرز بشكل تام

بعد خمس دقائق على درجة الحرارة العالية والتحريك

نضع مشخال( منخل ) على شكل قمع ( والطريقة دي هي الي تستخدمها المطابخ الشعبية عشان تعرف كمية الميه اللازمة لطبخ كمية رز كبيرة ) نحط القمع في وسط الحلة

نبدأ نسحب الميه من عمق المنتصف ونوزعها على السطح والاطراف عشان تكون نسبة السيولة متوازنة في كل الحلة

الطريقة مش ضرورية في المقاسات الصغيرة لكن مع الكميات الكبيرة وخاصة للعزائم والرحلات مفيدة جدا .

لما تشوف ان الرز نشف وان السطح وصل إلى درجة قريبة من النضوج حط الصنوبر والمكسرات المخلوطة مع البصل المكرمل زي طريقة القرصان

منقـــــــــــول ويتبـــــــــــع

تم تعديل 17 فبراير 2008 بواسطة شهد

[shahd]

نطفي النار ونغطي الحلة ونسيبها لمدة خمس دقائق وبعدها نبتدي نبدأ نغرف ..

نرفع الطبقة الي فيها البصل والمكسرات مع شوية رز ونحطها في طبق مستقل

نكون طبعا حمرنا اللحمة قبل ربع ساعة وتكون اللحمة جاهزة مع الرز

وبكده خلصت وصفة المثلوثة

والف هنا وشفا

منقـــــــــــــــول

[واثق الخطوة]

جاري التجربة ..

يا رب تنفع

بس انت زعلتيني لأن الوصفات الأخيرة لم تكن من عمايل ايدي و(..... ) عنيكي ...

ولكنها كانت منقولة من مواقع أخرى

!!!

[shahd]

جاري التجربة ..

يا رب تنفع

بس انت زعلتيني لأن الوصفات الأخيرة لم تكن من عمايل ايدي و(..... ) عنيكي ...

ولكنها كانت منقولة من مواقع أخرى

!!!

معلش اصل عمري ما عملت الوصفات دي بس لما حضرتك طلبتها دورت عليها من مواقع تانية ونقلتها لحضرتك

ان شاء لله تنفع :D وبأذن الله ادورلك على باقي الوصفات اللي طلبتها

احترامي :)

تم تعديل 17 فبراير 2008 بواسطة شهد

[badroora]

الغالية شهد يسلموا الايادي يا ست الكل

بس لى كذا استفصار كدا من فضلك

اول الاستفتاح الزربيان ماعلينا من الاسم خلينا فى المضمون

هل كل البهارات الموجودة دى لو اتحدت مع بعضها تعمل تاثير مضاد وايه الانتى دوت بتاعها فى حاله حدوث اى تاثير مضاد من البهارات

الحاجة التانية بقي يا شهد واللى مش قادرة استوعبها اعذرينى انا بلعت الاسم بس مش قادرة اتخيل الزبادى وسط اللحمة والارز عينى عينك كدا ؟

بخصوص المطافية

لو مش لاقيت فلفل احمر عدنى هل ينفع فلفل اى جنسية تانية رومى مثلا ؟

اللى مقدرتش بجد اكملها الفسحة حلبه فى الاكل يا ساتر دانا لما بيكون عندنا ولادة فى البيت مبدخلش مكان الوالدة عشان الحلبة بالذات .

شوفنا كدا حاجات نباتية يمنية

زى العدس والبصارة عندنا بعيد عن اللحوم والاسماك

عاوزين نجرب اكل الفقراء عشان نحس بيهم وبموعانتهم .

وتسلم ايدك يا ست الكل على مطبخك المميز

[shahd]

الغالية شهد يسلموا الايادي يا ست الكل

بس لى كذا استفصار كدا من فضلك

اول الاستفتاح الزربيان ماعلينا من الاسم خلينا فى المضمون

هل كل البهارات الموجودة دى لو اتحدت مع بعضها تعمل تاثير مضاد وايه الانتى دوت بتاعها فى حاله حدوث اى تاثير مضاد من البهارات

الحاجة التانية بقي يا شهد واللى مش قادرة استوعبها اعذرينى انا بلعت الاسم بس مش قادرة اتخيل الزبادى وسط اللحمة والارز عينى عينك كدا ؟

بخصوص المطافية

لو مش لاقيت فلفل احمر عدنى هل ينفع فلفل اى جنسية تانية رومى مثلا ؟

اللى مقدرتش بجد اكملها الفسحة حلبه فى الاكل يا ساتر دانا لما بيكون عندنا ولادة فى البيت مبدخلش مكان الوالدة عشان الحلبة بالذات .

شوفنا كدا حاجات نباتية يمنية

زى العدس والبصارة عندنا بعيد عن اللحوم والاسماك

عاوزين نجرب اكل الفقراء عشان نحس بيهم وبموعانتهم .

وتسلم ايدك يا ست الكل على مطبخك المميز

والله انت سكرررررررررررررررررر ة يابدورة استفسري زي ما تحبي نحن في الخدمة wst::

بصي يا ستي بالنسبة للبهارات كلها لازم تكون موجودة بس لو عايزة تقللي الكمية عادي ممكن بس هيا اساسية في الوصفة

بالنسبة للزبادي هو اساسا حيختفي تماما مش حيبان بعد كده لما تيجي تغرفي..

بمعنى ان الزبادي حيكون تحت مع اللحمة والبهرات والبصل والبطاطس لكن الرز حيكون من فوق

يعني اللي حيتقلب مع بعض اللحمة او الفراخ مع البهارات والزبادي اما الرز يتحط فوق اوعى تقلبيه معاهم :)

بعد كده طبعا الزبادي حينشف خاااااااالص( الزبادي بدل الميه عشان الرز يستوي بيها اوعي تحطي ميه خالص :) ) ولما يستوي تماما وتيجي تغرفي ساعتها بس تقلبي كل المكونات مع بعض

يارب اكون وضحت ولو مش واضحة ياستي اجي اعملهالك بنفسي انت تأمري :D

اسمها الفحسة مش الفسحة يابدورة :wub:

هو فعلا ريحة الحلبة ..... بس لزيزة بصراحة

المطفاية او على رأي خالتي بتسميها المولعه من كثر ماهي نااااااااااااار

لازم الفلفل العدني جايز تلاقيه.. هو شكل الفلفل الأخضر بس لونه احمر وبيجي مجفف جايز ليه اسم تاني :)

بالنسبة للأكلات النباتيه ما اعرفهاش بصراحة اصل انا مش بحب الخضار wst::

بس ان شاء الله عشان خاطر عيونك اسألك

تحياتي

تم تعديل 17 فبراير 2008 بواسطة شهد

[shahd]

اللخم الحضرمي

ده عبارة عن نوع من انواع السمك المجفف

فيه منه نوعين ( طري) (وناشف)

بيجفف بأشعة الشمس والملح

ممكن يتعمل كبسه لزيز جداااااااا

اللخم يتغلي في ميه ويتنظف كويس وتشيل الجلد منه لما تشتري كمية كبيرة وتحطه في الفريزر

لما تحتاجه تطلعه من الفريزر وتحطه في ميه عشان يطرى

وبعد كده تعمل التقليه اللي هيه بصل.. بهار مشكلة .. بقدونس

وبعدين تحط اللخم وتسيبه يتكشن كويس.. وبعد كده يا أما تشيله وتحط الرز يا اما تحطه جوا الرز ..

وبالهنا والشفا

مش عمايل ايديا وحياة عنيا

منقووووووووووووول

احتراماتي

ملحوظة:

في وصفة تانيه بيتي بس برضه مش عمايل ايديا .. عمايل ماما .. اصل ريحة اللخم وحشة خااااااااااااااالص بس بجد طعمه لزيز جداً

اجيبهالكو المرة الجاية ان شاء الله

[shahd]

كبسة اللخم

المقادير: رز ,بصل, طماطم, بطاطس, شوية زيت, ( فلفل, ملح, قرفة, كمون)

الطريقه : ( التقلية) تحمر البصل مع , وبعدين تضيف اللخم وتحمره معاه وبعد كده تضيف البطاطس بعد ما تقطعها في اربعة, وتحط عليه الطماطم بعد ما تتخلط

وتكون غلية رز نص نص

وبعد ما تلاحظ ان التقلية استوت :

تاخد الرز وتصفيه كويس وتحطه طبقه بطبقه

يعني طبقة رز من تحت ومن فوق طبقة التقلية وهكذا طبقى بطبقة

واخر طبقة تكون طبقة التقلية

ودي طريقة ماما مش طريقتي برضه .. اصل اللخم ريحته وحشة بس طعمه لزيز جداااااا

الف هنا وشفا

ملاحظة كل ده حيتعمل بعد ما تكون عملت الخطوات الأولى :

بيجفف بأشعة الشمس والملح

اللخم يتغلي في ميه ويتنظف كويس وتشيل الجلد منه لما تشتري كمية كبيرة وتحطه في الفريزر

لما تحتاجه تطلعه من الفريزر وتحطه في ميه عشان يطرى

[بنت الشاطئ1]

السلام عليكم يا تيتا شهد

انا بعمل فى الزمول بس العجينة مش متماسكة مش عارفة ازود دقيق واللا ايه يا رب تقرأى موضوعى فى اسرع وقت

ممكن توصفى لى شكل العجينة

[shahd]

السلام عليكم يا تيتا شهد

انا بعمل فى الزمول بس العجينة مش متماسكة مش عارفة ازود دقيق واللا ايه يا رب تقرأى موضوعى فى اسرع وقت

ممكن توصفى لى شكل العجينة

وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته اختي الفاضلة.. عذرا تأخرت عليكِ كثيراً

لو العجينة مش متماسكة فزودي الدقيق ...

تحياتي وأسفة مرة اخرى على التأخير wst::

[بنت الشاطئ1]

انا فعلا زودت الدقيق يا تيتا بس كنت عايزه اعرف العجينة بتكون عاملة ازاى اصل انا طلعت معايا العجينة مش متماسكة يعنى ليست كالخبز بس بصراحة طلعت روعة..