سمك مطهى فى الملح

[بندق أفندى]

الموضوع بسيط جدا .. كنت شفته من زمان على قناة فرنسية متخصصة فى الطبخ ..

ببساطة بجيب ملح بحر خشن .. (متوفر فى مصر بكثرة .. فى السعودية ما شفتوش غير فى بندة سعر الكيس 5 كيلو ريالين الا ربع)

نخلطه مع أى أعشاب نريدها على حسب الطبخة .. هنا حطيت شبت وبقدونس .. ومعهم قليل من الماء عشان يكون رطب

السمكة تبتلتها كما العادة عصير ليمون وخل وملح وفلفل أسود وكمون وحطيت بداخلها شرايح ليمون وفلفل أحمر حراق .. وزيت زيتون

ولفيتها فى ورق زبدة ووضعت ملح تحتها كما هو واضح

ثم غطيتها بالملح أيضا .. وصارت مدفونة

ندخلها فرن حامى لمدة ساعة تقريبا بعد ما نطلعها نكسر طبقة الملح من كل الجوانب وهنشيلها حتة واحدة

وبعدين جلها بيكون سهل جدا يتشال وهتستقر للأكل بالشكل ده .. وهى صحية للغاية

هنا الطبخ كما لو كنا نسويه على البخار لكن فى جو جاف لأنه الملح بيمتص أى سوائل تنتج .. كنت أحتار فى الوصفة دى الغرض منها ايه .. دى للى عاوز ياكل أكل على نكهته الطبيعية .. يعنى كأننا بنصطاد سمك وبنشويه على الفحم مباشرة بدون أى توابل .. ده اللى حسيته فى السمكة ولا كأنها متبله .. بس كان طعمها حلو وخفيفة للغاية

تم تعديل 25 أبريل 2009 بواسطة بندق أفندى

[Amr Radwan]

ازيك يا بندق افندي .. و طبعا كالعادة .. و نحن في انتظار الاكلات الشديدة في بداية الاسبوع بعد تظبيطها يوم الجمعه

طيب فيه سؤال حيوي و مهم .. السمكة دي مش بتكون مملحة زي الرنجة مثلا ؟؟ و لا طعمها عادي ؟؟!؟

[بندق أفندى]

ازيك يا بندق افندي .. و طبعا كالعادة .. و نحن في انتظار الاكلات الشديدة في بداية الاسبوع بعد تظبيطها يوم الجمعه

طيب فيه سؤال حيوي و مهم .. السمكة دي مش بتكون مملحة زي الرنجة مثلا ؟؟ و لا طعمها عادي ؟؟!؟

لو ما حطيتش عليها ملح مع التتبيلة هطلع كأنها بدون ملح

[ssmaly]

الشيف الكبير بندق

انا منابع مواضيعك الشيقة و الجميلة منذ فترة

ودى اول مرة اكتب لك

كل اكلاتك عظيمة وجديدة

انا اتمنى ان تفتح توبك خاص مستمر او مثبت من قبل الادارة اذا وافقت انت والادارة على الاقتراح

يكون باسمك وفيه كل الاكلات بدل ماتفتح كل مرة باسم جديد يكون مثل الملف لاكلاتك الشيقة وفيها كمان ممكن ان ترد على الأسئلةو الطلبان بوصفات جديدة

حتى يكون البحث عن اكلاتك اسهل

وشكرا لمجهوداتك المطبخية العظيمة

[بندق أفندى]

الشيف الكبير بندق

انا منابع مواضيعك الشيقة و الجميلة منذ فترة

ودى اول مرة اكتب لك

كل اكلاتك عظيمة وجديدة

انا اتمنى ان تفتح توبك خاص مستمر او مثبت من قبل الادارة اذا وافقت انت والادارة على الاقتراح

يكون باسمك وفيه كل الاكلات بدل ماتفتح كل مرة باسم جديد يكون مثل الملف لاكلاتك الشيقة وفيها كمان ممكن ان ترد على الأسئلةو الطلبان بوصفات جديدة

حتى يكون البحث عن اكلاتك اسهل

وشكرا لمجهوداتك المطبخية العظيمة

شكرى العميق على الاطراء الرقيق .. ومكافأة الشيف دائما هى اسحتحسان الذواقة .. كان هذا استهلال لابد منه مع الاعتذار للأخ عادل أبو زيد (المسجلة باسمه هذه العبارة)

يا عزيزى كل أكلة فى موضوع مستقل أسهل من وضعها فى موضوع واحد .. وأكثر سهولة فى الربط مع محركات البحث أو بمعنى أدق أن تلتقطها عناكب البحث .. يعنى مثلا حد بيعمل بحث على وصفة معينة .. أول ما يكتبها تطلع مباشرة لأنها لها عنوان مستقل .. وده فيه طبعا فائدة للمنتدى لأنه يزيد من الطلب عليه وانتشاره

والحقيقة وهذا الكلام مكرر .. انا هاوى .. وهاوى أعمل الحاجة على أصولها .. طالما هأطبخ يبقى أطبخ صح .. ونشأت فكرة توثيق الأكلات من خلال المنتديات ساعدنى أنه كاميرا موبايلى سيبر شوت .. جربت طلعت حلوة ومن هنا بدأت القصة ..

عموما شاكر مرورك الكريم .. وأعتقد انه لا زال لدى مئات الوصفات (ربما كان فيها شئ من الخصوصية) التى لم أوثقها بعد .. وكل ما تأتى على بالى وصفة هأوثقها ان شاء الله .. شكرا لمرورك الكريم

[doha]

شكرا جزيلا على الوصفة الهايلة دي الي غالبا لازم هجربها باذن الله ..

بس سؤال مهم انا شفت الوصفه دي في الموضوع الجبار بتاع اطلب اي وصفة بتاع شقيقك الشيف بودا .. كان في حد حاطط وصفة السمكة المدفونة في الملح بس مكانش مكتوب على مااذكر انها تلف في ورق زبده .. اعتقد والله اعلم عدم وجود فرق كبير في الطعم من الملح ناتج عن وضع ورقة الزبده ..

بما اني جبانه شويه وبما انك شيف ماشاء الله حريف .. فياريت لو تجرب حكايه عدم وضع ورقة زبده دي بس اكسر الغلاف الملحي بحرص لما تطلعها وشوف كده وقولنا طلع الطعم ايه ..

[بندق أفندى]

شكرا جزيلا على الوصفة الهايلة دي الي غالبا لازم هجربها باذن الله ..

بس سؤال مهم انا شفت الوصفه دي في الموضوع الجبار بتاع اطلب اي وصفة بتاع شقيقك الشيف بودا .. كان في حد حاطط وصفة السمكة المدفونة في الملح بس مكانش مكتوب على مااذكر انها تلف في ورق زبده .. اعتقد والله اعلم عدم وجود فرق كبير في الطعم من الملح ناتج عن وضع ورقة الزبده ..

بما اني جبانه شويه وبما انك شيف ماشاء الله حريف .. فياريت لو تجرب حكايه عدم وضع ورقة زبده دي بس اكسر الغلاف الملحي بحرص لما تطلعها وشوف كده وقولنا طلع الطعم ايه ..

شوفى حضرتك الأساس انها تكون بدون ورق الزبدة .. بس بشرط تكون السمكة بقشرها .. ولأنه كانت متقشرة لأنه ما كنت مقرر هأعملها ايه .. ففضلت ألفها فى ورق الزبدة حتى أحميها (من الأكل - ههههه) وكله على الله .. المهم انا جربتها قبل وبدون ورق الزبدة وكانت ممتازة أيضا .. بس الحقيقة هى وصفة لمن يريد الأكل على أبوه يعنى بالطعم الأصلى .. بس

انتظرونا بالفرخة لنفس الوصفة

تم تعديل 25 أبريل 2009 بواسطة بندق أفندى

[Salwa]

مساء الخير ..

اولا ...تهنئة على كل الوصفات الهايلة وعلى فكرة انا متابعة للباب هنا ويعجبنى جدااا..

بخصوص قول doha فى الاعتقاد ان ....فيه حد وضع طريقة السمكة المدفونة ...فى موضوع للأخ/ بودا ...(( اطلب اى وصفة على بالك ...تلاقيها قدامك ))..

انا اللى مقصودة ...

فى المداخلة رقم ..802...وبتاريخ 2 ديسمبر 2005...

----------------------------------------------------------.

واليكم المداخلة ..

-------------------.

كيف حالكم اهل مطبخنا العامر ؟؟

ان شاء الله كلكم بخير ..

اليومين اللى فاتوا كنت مشغولة ....فارجو المعذرة للتأخير فى الرد.

بالنسبة للسمكة المدفونة فى الملح يانسرنا المصرى ..سوف اضع لك وصلة حتى ترى شكلها بعد ما تطلع من الفرن ..

http://www.afuegolento.com/recetas/tele/2783/

نحضر سمكة وزنها فى حدود كيلو ( سمكة دنيس مثلا ) ..ونحضر اتنين كيلو ملح خشن..

بالنسبة للصلصة اللى حانضيفها على السمكة بعد خروجها من الفرن .فهى مكونة من :

توم...زيت زيتون...بقدونس مفرى ...خل..ملح.

ننظف السمكة عن طريق الخياشيم حتى لا نفتحها بالطريقة التقليدية ..نحاول ان نحافظ على شكل السمكة بحيث لا يكون فيها اى قطع..

نحضر صينية ونضع فيها نصف الملح مفرود بمساعدة تبليل اليد او برشه بمياه خفيفة ..

ثم نضع السمكة ونغطيها بباقى الملح بحيث لا يظهر منها شئ ثم نرشها بنقاط من المياه ..

نضغها فى فرن درجة حرارته 240 لمدة تلاتة ارباع ساعة ...

الملح حايعمل طبقة صلبة بعض الشئ فيجب ان نكسرها باحتراس ..

ننظف السمكة من الملح ثم من الجلد ...ثم ننظفها من الشوك ونضعها فى طبق التقديم .

نحضر الصلصة بتحمير الثوم المقطع صغيرا جدا وعندما يكون لونه ذهبى نبعده عن النار ثم نضيف له البقدونس ( لأننا لايجب ان نحرق البقدونس ) ..وقليل من الملح وبضع نقاط من الخل ...يجب مزج الصلصة جيدا بشوكة ..

ثم نضع الصلصة فوق السمك ..

وبالهنا والشفا ...

على فكرة ...

السمكة المدفونة فى الملح من افضل واغلى الاطباق الموجودة هنا فى اى مطعم اسماك شهير .....وكما ترون طريقتها سهلة جدا جدا لكن يجب نحترس من دخول الملح فى حالة تنظيفها بعد خروجها من الفرن ..ولهذا ايضا نزيل جلد السمكة ..

سلام...

ارجو الا اكون قد اثقلت عليكم...

لكنى فقط وضعت المداخلة ..........حتى تكون الفائدة اعم.

بجد يابندق افندى ...ليس هذا تعدى على اى حقوق ....ولكنه مجرد ...تذكرة لآراء ..سابقة

دمتم بكل ود...

[ام بودى]

الفاضل بندق الف شكر على الوصفة الشهية وافتكر انى شفتها مرة على قناة فتافيت بس عندى سؤال لو تكرمت هى السمكة لو مقشرة ومالفيتهاش فى ورق زبدة او فويل برضة حتطلع كانها بدون ملح ولا حتمتص الملح وتبقى زى الرنجة دة اول سؤال اما التانى فهو طلب ارجو من حضرتك تفتح موضوع تشرح لنا فية انواع السمك المختلفه والطريقة الانسب لطهى كل منها وطريقة التقديم وخصوصا فى موضوع العزومات على اختلافها يعنى الاهل غير الاصدقاء غير اصدقاء زوجى غير مديرة ونفس الطلب بالنسبة للحوم يعنى البفتيك الستيك الاسكالوب لكل نوع اختار اية وازاى اقدمةو كدة يعنى و و وكفاية كدة تحياتى لحضرتك

[بندق أفندى]

مساء الخير ..

اولا ...تهنئة على كل الوصفات الهايلة وعلى فكرة انا متابعة للباب هنا ويعجبنى جدااا..

بخصوص قول doha فى الاعتقاد ان ....فيه حد وضع طريقة السمكة المدفونة ...فى موضوع للأخ/ بودا ...(( اطلب اى وصفة على بالك ...تلاقيها قدامك ))..

انا اللى مقصودة ...

فى المداخلة رقم ..802...وبتاريخ 2 ديسمبر 2005...

----------------------------------------------------------.

واليكم المداخلة ..

-------------------.

كيف حالكم اهل مطبخنا العامر ؟؟

ان شاء الله كلكم بخير ..

اليومين اللى فاتوا كنت مشغولة ....فارجو المعذرة للتأخير فى الرد.

بالنسبة للسمكة المدفونة فى الملح يانسرنا المصرى ..سوف اضع لك وصلة حتى ترى شكلها بعد ما تطلع من الفرن ..

http://www.afuegolento.com/recetas/tele/2783/

نحضر سمكة وزنها فى حدود كيلو ( سمكة دنيس مثلا ) ..ونحضر اتنين كيلو ملح خشن..

بالنسبة للصلصة اللى حانضيفها على السمكة بعد خروجها من الفرن .فهى مكونة من :

توم...زيت زيتون...بقدونس مفرى ...خل..ملح.

ننظف السمكة عن طريق الخياشيم حتى لا نفتحها بالطريقة التقليدية ..نحاول ان نحافظ على شكل السمكة بحيث لا يكون فيها اى قطع..

نحضر صينية ونضع فيها نصف الملح مفرود بمساعدة تبليل اليد او برشه بمياه خفيفة ..

ثم نضع السمكة ونغطيها بباقى الملح بحيث لا يظهر منها شئ ثم نرشها بنقاط من المياه ..

نضغها فى فرن درجة حرارته 240 لمدة تلاتة ارباع ساعة ...

الملح حايعمل طبقة صلبة بعض الشئ فيجب ان نكسرها باحتراس ..

ننظف السمكة من الملح ثم من الجلد ...ثم ننظفها من الشوك ونضعها فى طبق التقديم .

نحضر الصلصة بتحمير الثوم المقطع صغيرا جدا وعندما يكون لونه ذهبى نبعده عن النار ثم نضيف له البقدونس ( لأننا لايجب ان نحرق البقدونس ) ..وقليل من الملح وبضع نقاط من الخل ...يجب مزج الصلصة جيدا بشوكة ..

ثم نضع الصلصة فوق السمك ..

وبالهنا والشفا ...

على فكرة ...

السمكة المدفونة فى الملح من افضل واغلى الاطباق الموجودة هنا فى اى مطعم اسماك شهير .....وكما ترون طريقتها سهلة جدا جدا لكن يجب نحترس من دخول الملح فى حالة تنظيفها بعد خروجها من الفرن ..ولهذا ايضا نزيل جلد السمكة ..

سلام...

ارجو الا اكون قد اثقلت عليكم...

لكنى فقط وضعت المداخلة ..........حتى تكون الفائدة اعم.

بجد يابندق افندى ...ليس هذا تعدى على اى حقوق ....ولكنه مجرد ...تذكرة لآراء ..سابقة

دمتم بكل ود...

أشكر لحضرتك المتابعة والاضافة .. وبعدين أنا لا أنكر أى حقوق لأحد ولم أقل انها من اختراعى .. خلال العشرين سنة الماضية رأيتها فى برامج طبخ ثلاث مرات وآخر مرة كانت بورق الزبدة فعلا لأنه كان يطهى بلطى أو قاورس نهرى وهذا لن يتحمل الملح .. والحق لصاحب السبق فى التقديم (حضرتك طبعا) ولى الحق فى جمع الصور (هههههههههههه)

دمتى سعيدة ..

[بندق أفندى]

الفاضل بندق الف شكر على الوصفة الشهية وافتكر انى شفتها مرة على قناة فتافيت بس عندى سؤال لو تكرمت هى السمكة لو مقشرة ومالفيتهاش فى ورق زبدة او فويل برضة حتطلع كانها بدون ملح ولا حتمتص الملح وتبقى زى الرنجة دة اول سؤال اما التانى فهو طلب ارجو من حضرتك تفتح موضوع تشرح لنا فية انواع السمك المختلفه والطريقة الانسب لطهى كل منها وطريقة التقديم وخصوصا فى موضوع العزومات على اختلافها يعنى الاهل غير الاصدقاء غير اصدقاء زوجى غير مديرة ونفس الطلب بالنسبة للحوم يعنى البفتيك الستيك الاسكالوب لكل نوع اختار اية وازاى اقدمةو كدة يعنى و و وكفاية كدة تحياتى لحضرتك

خبيرة الريجيم الأولى فى مطبخى يا مرحبا يا مرحبا .. مع انه بيننا تنافس عكسى .. انما مفيش مانع من التعاون .. كان هذا مزح لابد من .. لتثقيف الموضوع مع الاعتذار لأختنا لولا .. ههههههه .. فيمكن أن نأكل شئ وتنخفض أوزاننا خصوصا الأسماك .. (خلطت بين أم بلال وأم بودى لكن اصبح الاستهلال من صلب الطبخة وتعذر التعديل ههههههههه)

آخر مرة شفت الوصفة على فتافيت كانت فى برنامج المسابقات الشيف الحديدى .. وكانت شريحة سمك آروس على ما اعتقد ولفها فى ورق الزبدة .. المشكلة لا تكمن فى السمكة هتتحول لسمكة مالة ولا لأ .. لكنها ستكمن فى انه الملح واحنا بنشيله هياخد حتة تمام منها وهيبقى شكلها مش حلو لأنه السمك طرى وسهل انه يتقطع أو يتخدش .. وزى ما قلت سابقا وقالت أختنا سلوى الأساس انها تكون بدون تقشير حتى .. لأنه عند اازالة الملح (كقطعة واحدة سيأخذ معه الجلد غالبا) واول مرة شاهدتها كانت على قناة فرنسية متخصصة فى الطبخ منذ ما يزيد على 16 عاما وكانت السمكة بقشرها ولم يفتح بطنها حتى .. والملح كان مع طحالب بحرية .. فى تجربة الدجاجة التى عملتها فى اليوم التالى كانت الملح مباشر على الدجاجة .. ولم يكن مالح فيها سوى الأجنحة وأطراف الأرجل وليست مالحة لأنه تشربت الملح لكن لأنه بعد ازالة الملح تبقى القيل منه على الأجنحة

وحسب نظرية الانتشار الغشائى والضغط الأسموزى (حلوة دى) المحاليل تنتقل من الأقل تركيزا للأعلى تركيز .. يعنى ملح الدجاجة هو اللى هيرح على الملح الكتير .. بعد تجربة الدجاجة يجب دائما وضح الملح مباشرة لأنه يجعلها كما المدخنة بنكهة البحر وبجد كانت أحلى وأغرب طعم دجاجة أكلته ..

ثانيا : غالبا ان شاء الله أقدر أجيبك عن السمك والعزومات لأنه ليا فيه باع طويل جدا .. والحمد لله بدون مبالغة ليا أكتر من 150 طبق مكألوت بحرية أستطيع تقديمه .. اللحم والستيكات مش فالح فيها أوى بس أهى فرصة نفلح .. وتحت أمر حضرتك .. ودمتى سعيدة

تم تعديل 27 أبريل 2009 بواسطة بندق أفندى